第53章 重要的一课
在伊凡的印象中，野生鲫鱼一般1斤多重就算大的了，超过3斤的都很少。 而眼前这条，起码超过5斤重。 这就很难得了。 因为刺多，鲫鱼其实并不贵，市面上卖的鲫鱼一般不会超过十块钱一斤。 但也不能一概而论。 如果是纯正的野生鲫鱼，大小去到一斤左右的话，就起码要三五十元一斤。 而且，越大越值钱。 到了三斤左右的野生江鲫，价格起码上百。 而眼前这条，伊凡估计，两三百一斤是最起码的。 难怪江孟林准备亲自来处理这条鱼。 太珍贵了！ 伊凡忍不住了。 他立即就走了过去，把手贴近了鱼箱，默念了一声：鉴定。 【食材鉴定】 ·食材名称：野生江鲫 ·食材信息： -野生江鲫，重5斤4两，鱼龄10年，蛋白质含量约15%，脂肪含量约10%，肉质鲜美。 -产地：粤省，北江。 -等级评定：上品三等。 -功效：性平味甘，入胃、肾，具有和中补虚、除羸、温胃进食、补中生气之功效。 …… 果然是野生江鲫！ 而且还是上等三品！ 伊凡忍不住又感叹了一番这条鱼的珍贵。 可他又有点肉疼。 因为一时手痒，他这一鉴定，因为是上等食材，100积分又不见了。 如果论积分的价值，比这条鱼本身还要贵上好几倍。 还好这只是食材，如果是已做好的美味，积分消耗起码上百倍。 唉，还是得赶紧提升厨艺等级，只有厨艺等级提升上去了，鉴定费才越来越便宜。 不过伊凡并不后悔。 在他看来，积分赚来就是用的，他头天晚上可是一下就赚了3000积分。 江孟林又开启了教学模式。 他指了指这条鲫鱼。 “我说最适合来做鱼生的淡水鱼是鲫鱼，并不是没根据的。” “唐人杨晔在《膳夫经手录》中，把适合做鱼生的鱼分成三个等级。头等的就只有鲫鱼，次等的有鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼，再次等的包括鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼和竹鱼，其他鱼都不入流。” “当然，适合来做鱼生的，必须是这种大鲫鱼。” “你来练杀鱼，不能见鱼就杀，那样对厨艺的提升并没太大的帮助，顶多是把速度练快一点而已。” “要想有收获，你得先去了解各种鱼的特性、相应的厨艺知识、常用的烹饪方法等。” 江孟林讲得很详细，伊凡也听得很认真。 可他却汗颜了。 他突然发现，自己在水台功夫的练习上，似乎还是走了一点偏差。 我虽然在狂练，但却练得很章法！ 而没章法的原因，就在于缺少相关知识的掌握！ 这样确实对厨艺提升没太大帮助！ 伊凡一下就悟了很多。 唉，看来这练习方法得改改了，得想办法多掌握一点相关知识才行！ 他忍不住问道：“为啥我们在练习时，没人跟我们讲这些道理啊？” “这不很正常吗？” 江孟林先反问了一句。 “别人又不是你爹，凭什么平白无故来对你费口水？” 他讲得非常直白。 伊凡不得不承认，这话又很有道理。 确实，没有无缘无故的爱，在没有好处的情况下，没人愿意对他人浪费精力。 包括伊凡自己。 他又忍不住想，师父，你现在是准备当我爹了吗？ 江孟林却又说道：“就算是师徒关系，要想师父诚心教你，首先你就得表现出应有的态度来，让师父感动。要是你自己都没上进心，师父又怎么可能在你身上浪费过多的精力？” 又是非常直白的一句。 “正所谓‘师傅领进门，修行在个人’，一个人能学多少本事，重要的不在于师父教了多少，而在于自己是否用心、用脑、用态度、用诚意。” 江孟林又加上了一句。 这一句也是他最想跟伊凡说的。 想当年，他自己就是这么过来的。 当时老赵一次就收了十几个徒弟，他根本就没那么多时间一一来指导。 现在想来，老赵收徒，采用的是一种大浪淘沙的模式，只有那些肯吃苦的，能坚持到最后的，能用诚意去打动他的，才能最终有所收获。 而江孟林就是其中之一。 现在，他又把这种方式用到了伊凡身上。 接下来，他准备结合食材的处理来给伊凡讲点具体的了。 伊凡的诚意确实打动了他。 “去，准备一盆冰水。” 他指了指水箱旁边的一个大盆。 等伊凡把冰水准备好后，他从水箱抓起了那条已经养了多天的大鲫鱼，用毛巾裹住它头部，然后拿起了多功能刀，在鱼尾的两边各划了一刀后，把它丢进了冰水盆里。 “知道我为什么要这么做吗？” 伊凡摇了摇头。 “顶级生鱼片，讲究的是一个鲜字，因此，鱼一定要鲜活，而且还得尽量去血腥。” “之所以要在鱼尾划刀，是因为鱼尾不会给鱼造成太大的伤害，而冰水又能对它的伤口起到麻痹作用，这样一来，它的血可以在没有痛苦的情况下慢慢流尽。” “这一点很重要。” “鱼如果在死之前有剧烈的挣扎，它体内就会产生化学反应，那样会严重影响肉的味道。” “另外，冰水还能起到保鲜和保质的作用，它不仅能在鱼死之前封住鱼的鲜甜，还能在切鱼片的时候能有好的质感。” 这是最顶级的生鱼片处理要领，江孟林以前没少给厨师们做示范，但很少讲得这么具体。 说白了，是伊凡的态度打动了他，让他忍不住想多教他一点。 片刻过后，鱼在冰水中一动不动了。 血已经放光了！ 江孟林把它拎起来，小心地用毛巾把水擦干，把它搁在了鱼生处理专用案板上。 接下来，去鳞、去腮、去内脏、去皮，江孟林一气呵成。 动作不算太快，但手法绝对干净利落。 接下来，他又从伊凡手里接过了一块干净的毛巾，开始把鱼身上残留的血污擦干净。 “记住，从这时起，鱼千万不能再沾水，否则鱼鲜味就跑了。” 他又提醒了一句。 接着，他开始斩头、去尾、去腹内隔膜、去骨、去红肌，又是一气呵成，最后案板上只剩下了几片白生生的鱼肉。 做完这一切，江孟林终于停了下来。 “我问你，为啥顶级鱼生只用鱼尾前端和腰侧部的白肉？” 伊凡摇了摇头。 江孟林开始解释。 “鱼腩部分虽然细嫩，但脂肪含量过高，鱼肉缺少质感。” “红肌部分是死肉，同样缺少质感，而且还含有细刺，同样也只能放弃。” “只有鱼尾前端和腰侧部的白肉，因为是鱼经常用来运动的部位，所以富有弹性，这才是用来做鱼生的精华。” …… 伊凡立即就听呆了。 难怪绝品虾饺尝试老是失败，原来是取材有问题！