第103章 何必做鸡？
在董小宛道出伊凡想要的那一丝端倪后，伊凡一直在考虑一个问题，鸡要怎么做？ 这真的是一个很难的问题。 之所以难，不是鸡不好做，而是鸡的做法太多了。 在中国的美食里面，鱼的做法是多种多样的，起码有上百种上得了台面的不同做法，因此轻松就可以做出全鱼宴。 可比起烹饪方法的多样性，鸡的做法不仅不比鱼少，还要更多得多，上得了台面的做法起码有几百种。 因此，做鸡的难度在于创新。 有了这么多做法，要想创造出新的做法很是有点难，要想创新出上品美味鸡更是难上加难。 这就是伊凡现在的难处。 当然，关于做鸡的创新，伊凡也不是完全没有头绪。 最起码一点，他现在要的是符合粤菜特点的创新做法，必须得讲究清淡和原汁原味，因此，加重料的川菜、湘菜做法首先被排除。 伊凡的思维一下还是集中到了粤菜的特点上去。 用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。 这就是粤菜最为讲究的特点。 而在烹饪手法上，则没有太多的限制，蒸也好，煮也好，烤也行，焖也可以……只是特别讲究火候。 那具体应该怎么做呢？ 伊凡忍不住想起了粤菜中的几款很有名也有特色的鸡：文昌鸡、白切鸡、玫瑰豉油鸡、盐焗鸡、泥焗鸡、猪肚包鸡…… 他发现，在这几款名鸡里，基本上没有任何一款是炒的。 这是为什么？ 炒鸡上不了台面？ 或者说炒鸡很难成为经典？ 伊凡不得不考虑这个问题。 因为这次比拼，总共的时间就两个小时，他不可能才用耗时太长的烹饪方式，比如说耗时起码四五个甚至十几个小时以上的炖煮方式，伊凡根本就不会考虑。 如此一来，他所能选择的烹饪方式，就是蒸、炒、焖等耗时相对较短的烹饪方法。 或者说，几种方式结合一起来。 那要怎么结合？ 伊凡首先又放弃了蒸的想法。 虽然说，在粤菜里，蒸是用来保持原汁原味最常用的一种做法，但对于做鸡并不太合适。 就算是在全国各大菜系里，用蒸的方式来做鸡的也不多，最为出名的要数YN的汽锅鸡。 但汽锅鸡的做法，不仅要用特别的用具，还得用时接近四个小时。 伊凡的思维似乎越来越清晰。 他把做法集中到了炒和焖相结合这一点上。 那具体要怎么做？ “小宛，吃鸡你喜欢吃肉还是喝汤？” “都喜欢，更喜欢汤一点。” “密之，你呢？” “先吃鸡，后喝汤吧。” 还是无解的两个不同答案，这可能跟男女不同的需求有关。 伊凡又沉思起来。 关于做鸡，他还是做了一定功课的，他需要把自己所掌握的，好好整理一番，然后形成明确的思路。 做鸡真的是很有讲究的。 从类型上分，鸡分为仔鸡、公鸡（阉鸡）、母鸡，其中，仔鸡和公鸡更适合爆炒，而老母鸡用来炖汤更合适。 从品种上来分，鸡的种类就可多了，最起码有一百多个常见品种，其中在粤省较为有名及常见的，有三黄鸡、清远鸡、文昌鸡、芦花鸡、乌鸡等。 因为品种不同，鸡的肉质会不同。 因为类型不同，鸡的肉质也不同。 伊凡要想做出一样美味可口的鸡，就必须选择合适的品种和类型，然后设计出有针对性的做法。 这真让伊凡有点头大。 因为是为了比拼而设计，伊凡所能烹饪的时间仅有两个小时，他真的没有太多的选择。 在鸡的选择上，需要长时间炖煮的一年以上龄老母鸡必须排除。 公鸡也必须被排除。 公鸡不仅肉少，还有较强的膻味，高档美味鸡里很少选它。 如此一来，他只能选择肉质更为鲜嫩的仔鸡。 所谓仔鸡，主要指尚未开始下蛋的小母鸡和尚未打鸣的小公鸡，如果是批量饲料喂养的话，仔鸡仅需4-6个月大，正常喂养的话，最多也不超过一年。 在鸡的品种选择上，他也只能选择肉质更为鲜甜的清远鸡或文昌鸡。 可在烹饪方法上，伊凡又被难住了。 仅有两个小时的烹饪时间，是蒸？是烤？是焖？是炒？ 整只烹饪还是剁碎烹饪？ 他完全没了头绪。 做鸡真难。 做美味鸡更难。 做美味创新鸡更是难上加难。 就算再难，伊凡也必须把思路继续下去。 不过为了让自己放松，他先夹了几块霸王别姬的鸡肉到嘴里，细细品尝起来。 吃着吃着，他开始考虑一个问题，霸王别姬为啥要用鳖同鸡一起搭配烹饪？ 说实在的，这并非一个理想的搭配。 鳖肉·具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。 鳖肉不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。 在中国很早以前的记载中就有“鳖可补痨伤，壮阳气，大补阴之不足”，自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。 但鳖肉和鸡肉搭配是有一点点问题的。 原因在于，鳖肉主要是补阳虚的，而鸡肉主要是补阴虚的，两者搭配在一起，虽然不至于有太大的问题，但还是会引起一些小毛病，比如说生痈疖。 疖是一种化脓性毛囊及毛囊深部周围组织的感染，相邻近的多个毛囊感染、炎症融合形成的叫痈。 因此，鳖肉和鸡肉要搭配的话，最好采用特殊的烹饪手法，并且加入适当的中药材来调和。 可事实上，这味霸王别姬除了陈皮以外，并没有采用其它有效的中药材。 这道菜，从养生学的角度来说，其实是一个败笔！ 伊凡忍不住得出了这样一个结论。 若是鳖和鸽搭配的话，倒是相得益彰。 又一个念头冒了出来。 伊凡记得，鳖肉和鸽肉搭配烹饪的话，可滋肾益气、润肤养颜，很符合养生学的逻辑。 对啊！ 何必做鸡？