第六百四十三章 体系
傍晚，殿内，宇文温拿着小刀，走向面色凝重的张丽华，然后在食案前停下，一手去摸食案上碟子里放着的一个囊状物。 这囊状物为皮质，有皮囊水袋大小，冒着些许热气，宇文温用刀将其轻轻捅了个洞，一股热气随即从皮囊里喷涌出来。 张丽华很担心这玩意突然爆炸，拿着个团扇挡着脸。 宇文温坐在一旁，将小刀放在案上，然后给张丽华讲解眼前这道美食。 在河西地区，穷苦牧民没什么像样的炊具，平日里煮野菜羹倒也勉强，可是一旦要烹饪肉食，就会很麻烦，于是他们采用一种很特别的烹饪方式，那就是“石炙”。 炙，就是烤，也就是把肉架在火上烤，为一种常见的烹饪方式。 炙肉，配合着酪桨食用，是如今流行的饮食方式（北方）。 而河西地区的“石炙”，不是用火直接烤肉，要借助石块这种媒介。 首先点起篝火，把一些光滑的石块（譬如河里捡来的鹅卵石）扔到篝火堆里烧。 与此同时，宰杀绵羊，取出羊胃翻洗干净，再将羊肉剔骨切碎，和烧得滚烫的石头一起装入羊肚，扎紧羊肚两头，不让里面的热气漏逸。 由于羊肉在宛若皮囊的羊胃内受炙热石块的加热，产生大量热气，然后热气膨胀，将羊胃撑得鼓囊囊。 等得火候差不多，用刀尖或其他利器轻轻戳破羊胃、开口放气，直至羊胃不再膨胀，割开羊胃，同食羊肉和鲜汁，味道鲜嫩无比。 宇文温讲解完，眼前这原本鼓囊囊的羊胃也瘪下来，他用刀割开皮囊，内里的羊肉块散发出阵阵香气。 “呀，用了不少调料呢....”张丽华轻轻嗅一下，就嗅出些许不同寻常，“却不失羊肉的香味，做这道菜的厨师，是个烹饪好手。” “那当然，五味斋凉州分号大厨的手艺自然是过硬的，这道菜，河西很多厨师会做，但要做得好，却不容易。” 宇文温说完拿起筷子，给张丽华夹羊肉：“赶紧的，趁热吃。” 他自己也吃了几口，满意的点点头：“人家正好到京城轮值，咱们这段时间有口福了。” 张丽华吃了一会，觉得没有想象中的那么油腻，有感而发，问：“二郎，莫非这道菜要往南方推广？” 宇文温点点头：“没错，物离乡贵，菜肴也是如此，当然，前提是味道合当地人的口味，所以要进行适当的改良。“ “五味斋在各地有分号，各分号的厨师们会认真研究当地美食，然后加以改良，做出自己的风格，然后和其他分号交流。” “接着，总号会居中安排，将各地美食在别处推出，以此彰显五味斋的不同之处。” “在河西地区平平无奇的这道“石炙羊肉”，在河南可是大受欢迎，现在，大厨们琢磨出更清淡口味的“石炙羊肉”，准备在广陵分号推出...来来来，赶紧吃。” 张丽华见宇文温连做“餐饮”也做得如此认真，不由得感慨。 五味斋，据说是天子潜邸时创办的最早产业之一，发展到现在，全国各大都会和主要商埠都有五味斋的分号。 虽然看上去不算起眼（相对于许多皇家产业），但五味斋每年的盈利额却是很惊人的。 张丽华五味斋是皇后管着，将来是要由太子妃接管，可以说，这就是皇家产业中的主业之一，张丽华觉得若是说出去，大概没人相信五味斋会在皇家产业之中有如此地位。 然而，五味斋极其能赚钱倒是真的。所以她一直想不明白，为何五味斋能这么“旺”。 她有见识，知道有些官员借助所谓酒肆、食肆来收取贿赂（在陈国时），然而以宇文温的身份，五味斋好像不需要具备这种“职责”。 面对张丽华的疑惑，宇文温笑道：“餐饮这行业，做到一定程度，就容易到瓶颈，瓶颈是什么呢？档次和特色。” “你是知道的，大户人家，有权的、有钱的、有地位的，自己家里有厨子，有食材，有场所，可以在大宅子里招待客人，吃喝玩乐面面俱到，连住宿都包了。” “这样的人家，根本就不会在外面的酒肆开什么雅间宴客，那样太丢人了。” “所以，各地酒肆、食肆的大客户，主要是商贾，还有中低级官员。” “这些人，有闲钱，有摆排场请客的需要，譬如官员之间私人性质的迎来送往，或者行商之间的人情往来，但因为种种原因，家中没有能力摆出上档次的排场。“ “也没有能力养厨艺高超的厨子，没能力收集各类名贵食材。” “所以，高档酒肆就有了商机，当然，这种所谓的排场，不是什么仪仗方面的排场，主要在于菜色，还有用餐环境。” “但是，高档酒肆那么多，大家都在用餐环境上下功夫，所以，最后能决出胜负的，就是菜色，菜色的档次和特色，决定这家酒肆能否突破瓶颈，超过同行。” “然而，即便有了特色菜，却不能高枕无忧。” “所谓特色菜，实际上很容易被人学去，而食材，实际上别人也能学去，毕竟各种山珍海味，又不是五味斋独有的。” “那么，能够体现出菜肴独特性的方面，就是调味料和烹饪技术，也就是烹饪用到的厨具。” 宇文温越说越来劲，张丽华觉得这位不是在讲餐饮，而是在讲一座工场的运作，以及工场用的机器是怎么制作出来的。 “五味斋各分号用的烘箱、烤箱，以及各类新式烹饪厨具，都是最先进的产品，所以，厨师们可以通过‘先进工艺’制作出别人学不来的产品。” “五味斋的分号遍布各地，所以，能够汲取各地烹饪文化中的精华，学习各地独到的调味料调制方法，学习各式菜肴以及特色食品的制作方法。” “甚至，还有专门的机构来研究各种特色调料的调配方法，譬如，豆腐乳...” “豆腐乳好坏与否，和菌种有关，好的菌种，发出来的豆腐乳味道鲜美，差的菌种，味道就不行，甚至还会产生毒素，让人吃了之后会中毒。“ “又有发酵面食用的酵母，五味斋用的酵母也是最好的，还有不同的酵母品种，针对不同的面食，发酵出不同口感的面团，所以五味斋的面食，总是有着独特又难以模仿的风味。” “与此同时，总号会定期组织培训，让各分号的厨师之间聚在一起相互交流心得、切磋厨艺、研究菜肴，互相学习，互相提高。” 张丽华听到这里，不由得正色，她没想到五味斋的运营居然有如此讲究。 宇文温介绍五味斋，仿佛一个推销员在介绍自己的产品：“五味斋一直能够推陈出新，推出各种菜肴，与此同时保持还能保持各类招牌菜的品质，但是，五味斋不会吃独食。“ “五味斋发明的各色菜肴，大部分会向同行有偿传授。” “还包括各种调味料的配方、调配方式，包括各类发酵菌种的销售，这可是有专门的工坊制作的，质量有保证。” “同理，五味斋用的各类新式厨具，包括烤箱、烘箱等，也有专门的工场制作，作为商品销售。” “五味斋还接受学员培训，同行们可以派人来学，交钱即可。” 说了这么多，宇文温进行终结：“五味斋，不是一个单纯的酒肆、食肆，你可以把它看作是餐饮行业领头人，一个烹饪学校，以及标准制定者、烹饪器材推广商、烹饪技术研发机构，还是一个烹饪技术专利销售机构。” 张丽华恍然大悟：“原来如此，难怪五味斋的收入那么高，并不仅仅是做单纯的餐饮。” 宇文温吃了一块羊肉，回答：“那是当然，这可是最初的几家产业之一，在餐饮业的地位，和日兴昌在金融业的地位一样。” 说着说着，他有些小得意：“论财富，天下豪商没有谁敢说富得过日兴昌，论餐饮的品味，没有谁家的私厨，比的过五味斋！” “这是集体对个人、机械化工场对手工作坊的碾压，所以，五味斋不需要仗势欺人，靠着过硬的厨艺、周到的服务、还有高大上的档次成为行业之首，无论哪个分号，都能客似云来。” 眼见着宇文温越说越离谱，吃个“石炙羊肉”都能扯到什么“机械化工场对手工作坊的碾压”，张丽华觉得自己刚才就不该问那问题。 想转移话题，宇文温却没上当，一个劲的说着： “你不要看不起烹饪，道理都是一样的，同行们光是派人来品尝五味斋的菜肴，能完美模仿出来么？不行，因为五味斋的菜肴，是一个强大体系制造出来的。” “想偷师的人们，根本就弄不明白调味料是怎么做出来的，不知道烹饪用的是什么厨具，就算偷了食材清单，也无法仿制出相同风味的菜肴。” “蒸汽机也是如此，就算番邦细作学到了蒸汽机的原理，又能如何？没有冶金技术的支撑，没有精密车床加工，他们做出来的玩意，就是一个玩具。” 说着说着，宇文温嘿嘿笑起来：“你是不知道，这几年，各国派遣来中原的细作数不胜数，想要偷蒸汽机技术，想要偷火轮船、电报甚至火车的技术秘密。” “不止海东诸国，东、西突厥，甚至还有罗马国、波斯国的细作潜入中原，但是，他们的细作就算过得了石塔西这一关，偷到了技术并且带回去，那又能如何？” “没有基本的科、工体系，就算知道蒸汽机的原理，他们做出来的也只会是玩具。” “没有百万人级别的工业人口，他们搞得出工业体系才怪！”