第六十四章 手撕包菜
陈凯看到了隔壁最新的活动海报，多多客推出了主厨董师傅亲自下厨的推荐菜，第一道居然是手撕包菜。 说实话，陈凯是真的想去隔壁尝尝味道，但是马上就到饭点了，也只能作罢。 隔壁做手撕包菜，陈凯想了想，干脆自己中午也来一道手撕包菜打底好了。 坐在合力快餐的店里，吹着电扇，陈凯最终拟好了保温台菜品的菜单。 手撕包菜、青椒肉丝、肉沫茄子。 除了手撕包菜之外，其他两道都是这几天在合力快餐吃饭的食客点单频率最高的菜。 至于手撕包菜，开店到现在，陈凯这边还没有客人点过。 虽然名字很普通，但是作为科班出来的厨师，陈凯很清楚，手撕包菜的烹饪过程要求非常精细，技术稍微差一点，菜就彻底毁掉了。 要把这道菜做好，并没有吃起来那么容易。 正在陈凯仔细把做好手撕包菜的要点在心中不断强化一遍的时候，玻璃大门被人推开了。 “老板早！”李菲菲今天扎了一个马尾辫，穿着卡其色休闲背带裤大大咧咧走了进来，而且看到陈凯，居然夸张地敬了一个礼。 原本沉浸在做饭流程中的陈凯，被李菲菲这一套弄得哭笑不得。 “小菲，大中午你这是做什么？” 李菲菲笑着说：“我现在可是合力快餐的正式员工了，你现在是我老板，我可不想得罪你，必须要让你享受高高在上的感觉。” 陈凯一脸无奈：“你正常一点。” “给我拿冰淇淋去，热死我了。” “哦。” 陈凯老老实实进厨房里，从冰柜里拿了一盒冰淇淋，出来递给李菲菲。 “趁客人没来，你先好好休息一下，我要开始做菜了。” 李菲菲一手捧着冰淇淋盒子，好奇地指着厨房传菜窗口下面的保温台。 “你今天上午就是去买这个机器啊？” 陈凯点点头：“就是这个，我给你演示一遍，很简单的。” 和李菲菲一起走到保温台跟前，陈凯试验了一遍加热方法。 李菲菲嘴里噙着冰淇淋勺子，点了点头：“嗯嗯，看起来很简单的样子，你去做菜吧，客人就快到了呢。” 陈凯笑了笑，先把保温台放置菜品的三个铁盒子都抽出来，拎到厨房，在冷水管下面冲洗干净再安装回去，盖上玻璃的透明保温盖子。 站在厨房里，陈凯稍微活动了一下颈椎和腰，看着房间内的一堆材料，微微一笑。 先从旁边的菜柜里拿出一颗圆滚滚的大包菜，正面看起来很像一颗皮球。 陈凯打开水槽的冷水管，把包菜在水管下面用流水仔细清洗了一遍，然后两只手拿着包菜，往水槽里面狠狠地甩着加快水分沥干的速度。 折腾了一会，包菜总算是变得干爽了，这样做出来的手撕包菜，口感才会脆，这就是第一个关键。 陈凯从刀架上摘下菜刀，把包菜放在砧板上一刀斩下，咔嚓，包菜切成两半。 用刀尖把包菜的中心最硬的菜杆切开，用手拽出来，然后把菜刀放在一边，陈凯开始用手把包菜菜叶撕成大小均匀的叶片。 用手撕开的包菜是沿着菜叶本身的脉络断开的，所以相对于光滑的刀口，撕开的菜叶断面不规则，凹凸不平。 这样在炒制的过程中包菜和调料汁的接触面积就会增大，更容易入味和挂汁，这就是第二个关键。 陈凯在那撕的不亦乐乎，不知情的人看起来就像是个撕纸玩耍的孩子。 把脆嫩的叶子都撕下来放在盆里，粗的菜杆子全部丢到垃圾桶中。 陈凯拿出几颗大蒜，切成蒜片，然后取出一些青花椒、再抓一小把干辣椒放在一起备用。 点火，烧锅！ 锅热了之后，陈凯拎出大勺，往勺里倒上满满一勺底油，手腕一甩，在热锅中沿着中间画了一个圈。 哗！滋滋…… 油从热锅的边缘滑落至锅底的过程中，会被滚烫的铁锅快速加热，等到底油汇在一起，基本就已经五成熟了。 手撕包菜的底油，比平时炒菜要稍微多一点，油太少的话，包菜是很容易炒糊的。 片刻之后，油温达到七成热。 当机立断，陈凯先把蒜片、青花椒和干辣椒一起下锅爆香，青花椒的香味过油之后在调料中尤其独特，特别提神。 因为和蒜片混在一起，所以花椒和辣椒并不会炸糊。 下面就是最关键的时候了，陈凯眼神一亮，精神集中，端起旁边的菜篮，把撕好的包菜叶片一股脑倒进锅里。 开到大火！热浪从灶台锅底汹涌喷出，陈凯眼睛都不眨一下，一把抓过大勺，左手持锅前后轻轻掂动，右手拎勺快速翻炒。 十秒，二十秒，三十秒，包菜逐渐断生了。 陈凯感觉周围的时间仿佛变慢了，脑中非常清醒，放下大勺，打开调料盒。 大半勺食盐、小半勺味精、一点点白糖提味，然后快速抓过旁边盛放仙界酱油的玻璃瓶。 关键点来了！ 陈凯眼睛紧紧盯着，打开瓶盖，把仙界酱油沿着锅边淋了一小圈，然后再快速拿过旁边的陈醋瓶子，稍微点了一点入锅。 醋香、咸香、仙界酱油无与伦比的鲜味一下子从锅内涌出，陈凯忍不住用鼻子深深吸了一口气。 “这味道真是正点！” 生菜被上了一层淡淡的酱色，陈凯一边大火快速翻炒，一边心中计数。 几秒钟之后，调料汁与包菜叶完美翻炒均匀，料香和蔬菜的清香融为一体，陈凯自己都忍不住想要尝一口。 关火，起锅了！ 陈凯抓起旁边的湿毛巾稍微擦了一下脸，左手用力，把炒锅整个端起来，对着外面喊道： “小菲！把保温台上面的三个菜格子的玻璃盖子掀开一个，我要端菜出来了。” “好！”外面传来李菲菲的声音。 “呼……来了来了！小心烫小心烫！”陈凯稳稳地握住锅柄，一边看着面前的路，小心翼翼地走出了厨房。 “这呢这呢！”李菲菲右手拎着一个长方形的玻璃盖子，站在保温台旁边。 “你稍微站远点，我往里面倒菜的时候万一手抖的话，热汤可能会溅出来。” 陈凯一提醒，李菲菲马上后退了两步，而且把长方形的玻璃保温盖子挡在身前，食指推了一下眼镜，看起来一脸戒备。 把炒锅逐渐挪到保温台上方，陈凯左手稳住，把锅一斜，右手拎着勺子轻轻把锅里的热菜拨到保温盒里。 哗……随着炒锅中的手撕包菜连着汤汁浇在保温盒内，一股让人垂涎的菜香也随之被激发出来。 李菲菲原本还是一脸戒备防烫伤的样子，突然间小鼻子一抽抽。 “我去，陈凯，你炒的是什么菜啊，闻起来超级有食欲！” 陈凯把锅底的菜刮干净，抬起头笑着对李菲菲说： “先别说这些，你这把盖子当盾牌一样用的造型也是没谁了，快把盖子拿过来盖上，不然就算有保温也容易凉。” 李菲菲哦了一声，连忙上前盖上盖子，把保温台的电源拧开，温度调节到八十五度。 “我刚看了一眼，好像是手撕包菜啊。” “对啊，没错。” “怎么想起做这道菜来了？”李菲菲忍不住凑近保温台闻了闻，一边疑惑不解地问道。 陈凯无奈地摇摇头：“没办法，也是受人启发，好久没做这个菜了，拿来做个试验，还有两道，我先进去了，客人来了喊一声。” “好的。”李菲菲比了一个OK的手势。 陈凯拎着炒锅转身进了厨房，先在水槽里把锅刷干净，然后用十秒钟理了一下思路，点火开锅，行云流水一般又炒了一锅青椒肉丝。 把青椒肉丝盛到保温台里面之后，陈凯马不停蹄三进宫，到厨房把最后一样肉沫茄子给做了出来。 保温台的三个热菜格子，都已经装满了，陈凯站在一张餐桌前，手里拿着粉笔，桌上放着合力快餐用来发告示的黑板。 “小菲，你字写得好看吗？” “我写给你看看呗。”李菲菲拿起粉笔，在黑板上写了“称霸全国”四个字。 看了一眼李菲菲的书法。 “算了我自己来吧。”陈凯也是无奈。 “尊敬的顾客，合力快餐推出秘制菜品，到店即食，欢迎品尝，今日主菜：手撕包菜、青椒肉丝、肉沫茄子。” 刷刷刷写好，陈凯腰板一挺，走出门外，把小黑板挂在了门口。