第一百二十七章 师徒试味
陈凯把甜香味型的糖汁按照自己常用的比例做好盛入小碗中，放在师父荆国良的面前。 热气腾腾刚熬出来的糖液撒发出令人垂涎的甜味。 荆国良没有凑得太近，稍微闻了一下：“闻起来还算正。” 然后从旁边抽出一根一次性筷子，用筷子头沾了一下糖液，把筷子头放在舌尖上轻轻一点。 “甜了，糖再减半成。”荆国良没有丝毫犹豫，筷子刚沾到舌头就直接说道。 陈凯一愣，连忙重新开锅再熬一次，然后按照师父的交代削减了砂糖的投放量。 一锅新的甜香糖汁盛到了荆国良面前，荆国良坐在那里，表情严肃，换了一根新的一次性筷子，沾了一点到舌尖。 这一次，荆国良没有立刻做出评价，而是稍微思考了一下。 “非常标准了，但是还不够出类拔萃，糖再增加一丝就好，这个一丝不太好量化，你试着来。”荆国良转头对陈凯说道。 陈凯听了师父的话，忍不住心中一暖，感觉自己又回到了当初在师父手底下初学调味的时刻。 师父认真起来的时候，是非常严厉的，但是这种严厉中透露出的期望，也让陈凯深有感触。 为了调出最好的味道，陈凯又熬了第三次糖汁，然后凭借自己的领悟，把糖的用量在刚才的基础之上更精细地加了一点。 荆国良第三次用筷子尝了尝这个糖汁，这次，连荆梦薇在旁边都有点紧张了。 闭着眼睛好好体会了一会，荆国良满是皱纹的脸上浮现出一丝欣慰。 “可以了。” 呼……陈凯和荆梦薇在旁边都长出了一口气，陈凯连忙自己也拿出一根筷子，然后沾了些许成品糖汁也同样点在舌头上品尝。 果然，师父虽然上了年纪，但是宗师级的味觉还是无与伦比的，刚才过关的这碗糖汁，非常完美地达到了甜而不腻四个字。 而且在油温的配合下，糖液的香气在鼻尖萦绕，能够非常完美地刺激食欲，如果浇在热菜上面，效果绝对会更好。 好不容易过关了第一个，陈凯不敢耽搁，马上又开始准备第二个味型。 之所以选择甜香作为第一个来试做，就是因为这个味型相对比较简单，主要是把控甜度就好了。 而且，这种不太刺激的味型放在前面，可以保护舌头的敏感程度。 如果一开始陈凯就直接上重辣口味的调料，虽然可能性很小，但是万一没有把握好度，调料放的刺激性太强。 可能就会导致师父荆国良的味觉品鉴效果下降，那样就没法继续往下进行了。 陈凯现在准备调制的，是糖醋味型的调料汁。 糖醋味型是以糖、醋以主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。 其特点是甜酸味浓，回味咸鲜，在冷热菜式中应用也较为广泛，常见的菜肴有糖醋排骨等。 调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。 糖醋味型与川菜中的荔枝味型较为相近，其区别在于二者的糖醋比例不同。 荔枝味是先酸后甜，而糖醋味则是先甜后酸，二者互有侧重，风格各异。 糖醋味型成品调好之后，甜酸味浓，回味咸鲜。 陈凯在之前烧菜的过程中，糖醋味型菜和荔枝味型菜，一直是一个比较谨慎的区别点。 虽然能够最终烧出菜品的味型特点，但是还没有达到陈凯自我要求的那种完美的差异性。 点火起锅，陈凯在锅中倒入适量的热油，几秒钟之后，油温渐热。 陈凯依序加入白糖、醋、食盐、酱油、鸡精、料酒、水淀粉，熬出了一碗热气腾腾的糖醋汁来。 把糖醋汁端到师父的面前，这一次，荆梦薇也非常好奇地抽出一根筷子来，沾了一点糖醋汁含在嘴里。 “小陈哥调的这个还挺好吃。” 荆国良没有管孙女的评价，自己如法炮制沾了一点点在舌头上，片刻之后，眼神一变。 “糖和醋各减一丝，盐再多一点，然后水淀粉少一点。” 荆梦薇在旁边也是一愣，嘴里忍不住嘀咕道：“要不要这么严格啊，人家觉得已经挺好的了。” 荆国良白了自己孙女一眼，有些无奈地叹了口气：“我就是太娇惯你了。” 陈凯笑着说：“小薇，师父如果不这样严格，我反倒不习惯了。” 荆梦薇对陈凯说了一句：“有这样的师徒就有你这样的徒弟，都是强迫症。” 荆国良和陈凯听到荆梦薇这么一说，师徒俩相视一笑。 不知不觉已经过去两三个小时了，马上就到深夜十一点。 外面凉凉的风吹起，月下的树影显得很凌乱。 小县城的晚上非常安静，路灯照不到的地方，黑漆漆的路面时不时有流浪的小猫小狗的嗖地一声跑过去。 陈凯师徒和荆梦薇依然在合力快餐的厨房里进行着他们独特的“测验”。 为了帮助陈凯达“辨味定味”的境界，荆国良不顾白天的舟车劳顿，坚持坐在厨房里面一遍又一遍地帮着陈凯确定味型。 陈凯逐一调出了甜香、糖醋、酸辣、泡椒、怪味、糊辣、红油、家常、鱼香。 荔枝、咸鲜、烟香、椒麻、蒜泥、五香、咸甜、陈皮、酱香、姜汁、麻酱、椒盐、香糟、芥末二十三种川菜最典型的味型调料。 在师父荆国良的帮助下，终于是把能呈现出最完美效果的调料给做出来了。 终于，到了最后一种，也是川菜中最具代表性的一种，麻辣味型。 辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。 麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成。 花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面，并不都是一个模式。 因不同菜式风味需要，这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。 荆国良在陈凯动手之前提醒道：“陈凯，你一定要记住，好的厨师烹制麻辣味型的菜品。 必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷，这可是我们川菜厨师必须要记住的要点。” 陈凯点了点头：“师父，我记住了，之前的二十三种味型调料我已经把味道都记在脑子里了。 有前面的积累，最后这一种，我稍微谨慎一点，争取一次性成功。” 荆国良点了点头。 陈凯站在案板边上，没有立即着手，而是看着面前的一大堆材料思考着。 从自己第一次做菜开始，川菜系的麻辣味菜品就是客人最常点的菜式了。 那种能让人吃完之后回味无穷的刺激感和辣味平复之后的暖意让人难以忘却。 陈凯深呼吸了一下，目光一定，点火，开锅。 倒入底油，油热七成之后，从旁边拿五颗干辣椒撒入锅中油炸，待干辣椒段炸成褐色之后，在从架子上迅速地抓出一小把花椒入锅翻炒。 顿时，辣椒的刺激性香味和花椒的油炸之后的辛香味从锅中升起。 白天切好的姜蒜末均匀撒入煸炒出香味，一大勺豆瓣酱、一小勺糖、一勺醋、，两滴料酒，大半勺酱油，用勺尖再撒入一点味精。 在陈凯大勺翻动之下，锅中的调料汁逐渐变得色泽金红，看起来让人垂涎欲滴。 几秒种后，关火，起锅。 将红彤彤的调料汁盛入干净的小瓷碗中，一股让人舌底生津的香味充盈在厨房中。 陈凯笑着对荆国良说：“师父，相信这是最后一碗了。”